BENHAMOUDA, SumaiaHADDACHE, Chaima2025-10-072025-10-072025-07-01http://dspace.ensa.dz/handle/123456789/3953Cette étude a été menée afin de mettre au point un aliment fonctionnel de type cookie enrichi par de la poudre de feuilles de Moringa oleifera. Pour atteindre cet objectif, l’évaluation de la qualité nutritionnelle de la poudre, la formulation des cookies ainsi que l’analyse du produit fini après incorporation ont été établis. Différentes concentrations de cookies enrichis ont été établies à savoir 0%,5%,10%et 15%. Les résultats ont montré que les teneurs en protéines, en fibres alimentaire et en cendres de ces biscuits ont varié respectivement de 8.46%, 2,1%, 2,23% pour le biscuit 0% à 10,08%, 14,2%, 3,09% pour le biscuit à 15% de Moringa. Les teneurs en sucres totaux, en matières grasses, en glucides totaux et la valeur énergétique du produit enrichis étaient de 15.99%, 28.02%, 54.03%, 503.58 kcal pour les cookies à 5% de poudre enrichie. La teneur en eau des cookies enrichis était de 6.7±0,10. Les résultats de l'évaluation sensorielle des différents aspects étudiés à savoir: apparence, odeur, texture, goût, arrière-goût et acceptabilité globale ont clairement identifié la formulation à 5 % de Moringa comme la plus appréciée par les panélistes. Les résultats de l’analyse statistique des scores sensorielles ainsi que la teneur en protéines, en fibres totales et en cendre des cookies enrichies révèlent une corrélation inverse entre l'augmentation des paramètres nutritionnels (protéines, fibres, cendres) et l'acceptabilité sensorielle. Cette relation dose-dépendante a permis d'identifier la formulation à 5% de Moringa comme présentant le meilleur compromis entre qualité nutritionnelle et propriétés organoleptiques.frAliment fonctionnelCookies enrichisMoringa oleiferaFormulationThesis