Contribution à une meilleure connaissance des relations entre la composition protéique des farines et leurs caractéristiques alvéographiques

Abstract

L’objectif de cette étude est la détermination des caractéristiques alvéographiques de 43 échantillons de blé tendre représentant 39 génotypes au total, l’extraction et la quantification des fractions protéiques solubles et insolubles afin d’élucider les relations qui existent entre celles-ci et les caractéristiques alvéographiques. Pour le fractionnement séquentiel, les protéines monomériques ont été solubilisées et séparées des protéines polymériques selon la méthode de LI et al. (2008), puis les gluténines solubles ont été extraites à partir des résidus selon la méthode de WANG et KOVACS (2002), enfin les gliadines ont été précipitées à partir des protéines monomériques suivant la méthode de DUPONT et al. (2005).Les protéines totales et les protéines des différentes fractions obtenues ont été dosées par la méthode de Kjeldahl. L’analyse technologique des échantillons à révélé que la majorité des blés étudiés sont des blés de force, les autres sont des blés panifiables courants. L’analyse statistique des résultats a révélé que : 1- Leparamètre alvéographique le plus fermement lié à la force W est, dans notre étude, la ténacité P. 2- Les quantités relatives des fractions protéiques étudiées, du fait de leur indépendance vis à vis des teneurs en protéines totales, peuvent constituer une bonne mesure de la qualité technologique intrinsèque des blés. 3- Les protéines insolubles et protéines polymériques (par rapport aux protéines totale et à la matière sèche), les gluténines solubles et les protéines solubles (par rapport à la matière sèche) sont, avec les protéines totales, les fractions les plus étroitement associées à la force W et à la ténacité P.