Composition biochimique de la datte (Deglet-nour)

Abstract

Au cours de la maturation de la datte Deglet-nour, la composition biochimique de la datte subit des modifications. A une diminution de la teneur en eau est associée une augmentation de la teneur en sucres totaux et une chute des protéines, des lipides, des minéraux, des caroténoïdes et des composés phénoliques. Avec une teneur de plus de 10 %, la datte Deglet-nour est riche en fibres totales Parmi ces fibres, un intérêt particulier est porté aux pectines qui représentent environ 2 % de la datte. Les fractions pectiques (PSE, PSO, PSH ) extraites se caractérisent par des teneurs élevées en oses neutres ( # 15 % MS) et par des taux faibles en Gal A ( # 5O % MS) ; et cela au cours des différents stades de la maturation, contrairement aux valeurs proposées pour d’autres fruits où il n’est pas rare d’obtenir des teneurs en Gal A de l’ordre de 65 à 80 % MS et des taux d’oses neutres de 10 % MS. Ces résultats contribuent à une meilleure connaissance des substances pectiques de ce fruit. La dégradation enzymatique de ces pectines par les polygalacturonases, responsables avec les pectineméthylestérases et les cellulases du ramollissement, est illustrée par les activités PG et PME qui augmentent au cours de la maturation pour atteindre une activité maximale au dernier stade de maturation ; il en est de même pour les cellulases. La PG de la datte est une exo- polygalacturonase qui présente une activité optimale à une température de 40°C, un pH égal à 5 et une inhibition par le CaCl2 ; celle des PME à une température de 50 °C, un pH égal à 7,4 et aucune inhibition par le CaCl2 et celle des cellulases à une température de 50 °C et un pH égal à 5. Ces activités sont relativement faibles comparées à celles d’autres fruits Durant le stade mûr, l’activité de l’invertase, en étroite relation avec la teneur en eau de la datte, diminue alors que les autres enzymes sont actives. L’évolution de la couleur au cours de la maturation peut être expliquée par la présence de formes solubles de polyphénoloxydases qui augmentent avec le taux de maturité du fruit Par ailleurs, chez les végétaux, les composés carbonylés sont considérés comme des arômes issus, principalement, de la biocatalyse par la lipoxygénase avec les acides gras essentiels comme précurseurs. Les hydroperoxydes de l'acide linoléique conduisent par scission à la formation d’aldéhydes, constituant majoritaires de l’odeur rance. Leur utilisation comme indice de qualité chez la datte Deglet-nour peut être suggérée. Dans ce sens, les composés volatils de la datte Deglet-nour, bien qu'ayant des similitudes avec une dizaine de composés déjà attribués à l'arôme de différentes variétés de dattes, montrent des différences importantes dans la composition du bouquet final. A priori, ces différences sont en relation avec la méthode d'extraction adoptée, la Distillation-Extraction Simultanées. Cette dernière a permis, à partir de 20 g de dattes et d'un faible volume de solvant, l'obtention d'un extrait aromatique suffisant pour des analyses qualitatives et quantitatives. Le nombre élevé de composés volatils identifiés par CG-SM (60), dont l'acétaldéhyde est le composé majeur auquel est attribuée la note aromatique de la datte, est à prendre en considération sachant le peu d'études effectuées sur les arômes de la datte.