INFLUENCE DE LA TEMPERATURE DE SECHAGE ET DE LA SUPPLEMENTATION PROTEIQUE SUR LA QUALITE DES PATES ALIMENTAIRES

Abstract

Ce travail consiste, à caractériser 18 variétés de blé dur (différences quantitatives et qualitatives des fractions protéiques et lipidiques) cultivées sur deux années, à suivre l’incidence des traitements thermiques (température : 55°C, 70°C et 90°C pendant des durées : 30, 60, 90 et 120mn) sur la qualité des produits finis et sur leurs constituants protéiques et lipidiques. L’étude des types d’interactions et de liaisons impliquées, par des essais de reconstitution et de supplémentation est entreprise. Sur l’ensemble des variétés analysées, une variabilité protéique et lipidique importante est observée. L’analyse de la variance met en évidence un effet hautement significatif de la variété sur les différentes caractéristiques des protéines et des lipides étudiées. Le fractionnement électrophorétique des protéines (Acide-PAGE et SDS-PAGE) permet de distinguer deux types génétiques de blé (γ-42 et γ- 45) et d’identifier 5 HMWG (6, 7, 8, 15, 20. Les diagrammes basés sur la mobilité des HMWG (7+8), (6+8) et 20 codées par les allèles Glu-B1b, Glu-B1d et Glu-B1e sont présents respectivement en proportions de 44%, 22% et 22% des variétés étudiées. Concernant les LMWG, une nette prédominance des diagrammes aaa (88%) par rapport à bba (12%) est constatée. L’analyse de la composition des sous unités des gluténines met en évidence l’étroite relation entre les allèles des LMWG contrôlés par le locus Glu-B3 et la force du gluten évaluée par le volume de sédimentation SDS et le temps de développement du mixographe. L’étude par SE-HPLC permet de différencier les semoules issues de blés de type γ-45 et celles de type γ-42 (Waha et Sahel): les semoules Waha et Sahel ont la teneur en protéines solubles la plus élevée, les proportions d'agrégats de gluténines (F1 et F2) les plus faibles et les proportions de F3 (ω-gliadines), de F4 (α, ß, γ-gliadines) et de F5 (albumines et globulines) les plus élevées. La qualité culinaire des pâtes qu’elle soit appréciée par l’indice de viscoélasticité ou par la mesure de l’état de surface est maximale pour les échantillons séchés à 90ºC. Le séchage à très haute température (90ºC) entraîne un renforcement du réseau protéique et une amélioration de la qualité culinaire (augmentation de la fermeté et diminution du collant), en particulier dans le cas des semoules de qualité insuffisante. Sous l’effet des traitements thermiques, les protéines subissent des modifications structurales qui se traduisent notamment au niveau de leurs propriétés de solubilité et de leur capacité à former des agrégats. En effet, la disparition des composants électrophorétiques dans la zone des « LMW et HMW», après séchage à haute température, montre que ces protéines sont plus sensibles à la dénaturation thermique. La restitution de la solubilité obtenue en présence de SDS-ME permet d’affirmer que l’insolubilisation des protéines implique la formation de ponts disulfures qui affectent une grande partie des protéines de réserve et des protéines solubles. Seules les ω-gliadines sont stables sous l’action du séchage à très haute température. Les essais de reconstitution des pâtes et de supplémentation de la semoule par différentes fractions protéiques confirment l’insolubilisation des HMWG et des LMWG sous l’action de la chaleur et la stabilité de certaines gliadines (ω-gliadine). L’existence d’une relation entre les LMVG et l’indice de viscoélasticité des pâtes alimentaires est mise en évidence. Les différences de solubilités dans l’acide acétique indiqueraient une participation des lipides dans ces structures par formation de liaisons hydrophobes. Les agrégats ainsi formés seraient très compacts avec peu de liaisons hydrogènes, ce qui permettrait au réseau protéique de résister à la pénétration de l’eau au cours de la cuisson.