Optimisation des paramètres de fermentation pour la production d’acide lactique par Streptococcus thermophilus sur lactosérum

Abstract

L’objectif de ce travail est d’optimiser les paramètres de fermentation de S.thermophilus (CNRZ 302) afin de valoriser un sous-produit des fabrications fromagères « lactosérum doux » pour produire de l’acide lactique. La fermentation en discontinu, à pH libre, a donné son maximum en croissance et production sur lactosérum supplémenté par 10 g/l d’extrait de levures, 20g/l de lactose, à un pH initial de 6,36 et une température d’incubation de 42°C. Un modèle mathématique décrivant les cinétiques de croissance et d’acidification a été développé, permet de bien ajuster les points expérimentaux, sur la totalité en batch