Etudes biochimique et technologique de quelques fractions de mouture de blé dur

Abstract

L‟objectif de cette étude est de déterminer les caractéristiques physico-chimiques et biochimiques (teneurs en protéines et leurs fractions) de quelques produits de mouture de blés durs algériens : semoule commerciale, farine centrale (FCG), farine périphérique (FPG) et farine entière (3SF) ainsi que leurs relations avec quelques aspects de la qualité boulangère appréciés par des tests technologiques. Les résultats révèlent que les teneurs en protéines, en gluten et en cendres augmentent au fur à mesure du rapprochement de la périphérie du grain. Les teneurs en gluténines insolubles et les gluténines totales sont plus élevées dans le cas des semoules, et diminuent avec l‟avancement de la mouture dans le cas des farines. L‟analyse technologique des échantillons par le biais de l‟alvéographe Chopin montre que les fractions de mouture présentent des alvéogrammes déséquilibrés en faveur des grandes ténacités. Les paramètres mixographiques et farinographiques montrent que les fractions (3SF) et (3SE) présentent les temps de développement les plus longs, les meilleures stabilités et une bonne résistance au pétrissage. Ces résultats font ressortir que les échantillons étudiés semblent inappropriés à la panification en l‟état. Toutefois, les farines «3SF» et les semoules présentent relativement les meilleures aptitudes technologiques. L‟analyse statistique des résultats a montré que les teneurs en protéines des sous-unités de gluténines FPM insolubles, les teneurs en gluténines insolubles, les gluténines totales, les teneurs en protéines polymériques et le ratio SG-FPM/SG-HPM insolubles sont associés positivement aux paramètres de la force de la pâte (ténacité P et force W) et aux teneurs en gluten humide et gluten sec. Aussi, les SG-FPM et gluténines insolubles et totales (% MS) sont associées positivement et significativement au temps de développement de la pâte et à la stabilité, et négativement corrélées à l‟affaiblissement (AFF2) mesurés au farinographe. Inversement, les protéines monomériques et le rapport protéines monomériques /protéines polymériques sont reliés négativement à la force (W) et le gluten index. Ces résultats suggèrent qu‟il existe des différences dans la composition protéique des fractions de mouture de blé dur. Les gluténines insolubles et les SG-FPM Insolubles correspondent à la force du gluten et les protéines monomériques déterminent la faiblesse du gluten.