Influence de la maturité des olives sur les propriétés chimiques et la composition phénolique de l'huile d'olive vierge extra de la variété Chemlal et étude de la qualité de l'huile produite dans les huileries de la Kabylie

Abstract

Chemlal est la variété d’olivier la plus abondante en Algérie, et dans la région de la Kabylie. L’étude accomplie comporte deux parties (I et II) distinctes mais complémentaire. La Partie I porte sur l’influence du stade de maturité des olives de la variété Chemlal sur la composition chimique de l’huile d’olive vierge; alors que dans la partie II nous nous sommes intéressés à l’étude de la qualité de l’huile d’olive vierge produite, pendant cinq saisons oléicoles (2009/2013), dans quatre régions de la Kabylie : Tizi rached ; M’Chedallah ; Sidi Aich ; Seddouk. L’indice de maturité et le rendement en huile ont été mesurés sur les olives récoltées à différentes dates (partie I). Les analyses effectuées sur les huiles (partie I et II) sont : l’acidité ; l’indice de peroxyde, Abs 232nm et 270 nm ; les acides gras ; les chlorophylles ; les caroténoïdes ; les composés phénoliques totaux et individuels ; l’α-tocophérol; la stabilité oxydative. Les composés phénoliques individuels ont été déterminés par une RRCL-ESITOF- MS. Les résultats obtenus dans la partie I montrent une variation de la composition chimique de l’huile extraite des olives à différents stades de maturité. L’acidité, l’indice de peroxyde, Abs 232 nm augmentent légèrement au stade tardif de maturité des olives (IM 5,6) (D4). L’évolution de la composition en acides gras est variable : l’acide oléique ne varie pas, l’acide palmitique diminue et l’acide linoléique augmente. Le rapport AGMI/AGPI, relié à la stabilité oxydative de l’huile, le plus élevé et le plus bas sont enregistrés respectivement à D1 et D4. Les concentrations les plus élevées en composés phénoliques totaux, de la plupart des composés phénoliques individuels, en chlorophylle sont obtenues à la première date de récolte (mi-novembre), puis diminuent pour atteindre des valeurs minimales au mois de janvier (D4). La valeur de la stabilité oxydative de l’huile la plus élevée est enregistrée à D1. Les teneurs en α-tocophérol et en caroténoïdes ne varient pas significativement entre les dates de récoltes. La teneur maximale en huile est enregistrée à la fin du mois de Décembre (D3). Il apparait des résultats obtenus que le stade de maturité IM 2,4, obtenu à mi-novembre, soit le plus approprié pour la production d’une huile d’olive vierge de meilleure stabilité oxydative. Pour ce qui est de la partie II, les pratiques oléicoles inappropriées, principalement le stockage des olives, altèrent la qualité de l’huile produite. En effet, et en se référant à la norme du COI (2011), 58% de la totalité des échantillons analysés de l’huile de la saison sont classés dans la catégorie de l’huile d’olive vierge lampante, avec des différences entre régions : (79%) Tizi rached, (85%) Seddouk, (33%) M’Chedallah et (42%) Sidi aich. Le profil en acides gras de tous les échantillons analysés est conforme à la norme de COI (2011). Les teneurs en chlorophylles et en caroténoïdes de tous les échantillons analysés varient respectivement de 0,3 à 10,7 mg/kg et de 0,2 à 4,8 mg/kg. Les valeurs médianes des composés phénoliques varient de 23,2 mg/kg (Seddouk) à 36,6 mg/kg (M’Chedallah). Les teneurs en α-tocophérols oscillent entre 87 mg/kg (Tizi rached) à 259 mg/kg (M’Chedallah). Les valeurs médianes de la stabilité oxydative varient de 10,6 h (Tizi rached) à 14,4h (Sidi aich). Le degré d’altération est plus élevé dans l’huile de la saison précédente, soit 64,8% des échantillons sont classés dans la catégorie de l’HOVL. Enfin, et en tenant compte de l’ensemble des résultats obtenus, les huiles analysées sont de faible valeur alimentaire et commerciale, mais à un degré moindre pour la région de M’Chedallah et de Sidi Aich. Le stade de maturité et le stockage des olives sont deux facteurs déterminant de la qualité de l’huile d’olive vierge.