Etude et optimisation des conditions d'hydratation des semoules de blé dur sur l'expression de la qualité technologique du couscous

Abstract

Ce travail consiste à étudier l’incidence de l’hydratation (taux : 34%, 36%, 38% et température : 0°C, 22°C, 40°C de l’eau d’hydratation) des semoules de blé dur sur la qualité technologique du couscous, l’optimisation des conditions d’hydratation ainsi que les modifications biochimiques des protéines au cours de la fabrication du couscous. Deux semoules commerciales sont utilisées (semoule courante, semoule extra). A la lumière des résultats obtenus, il ressort que les facteurs étudiés ont un effet sur les rendements du roulage, sur la qualité des couscous à l’état secs ainsi que sur la qualité culinaire des couscous. La diminution de la température de l’eau d’hydratation jusqu’à 0°C a eu un effet bénéfique sur les rendements et sur la coloration des couscous. Ces produits présentent une meilleure qualité culinaire. L’évolution de la D50 en fonction de la température de l’eau d’hydratation dépend de la semoule mise en oeuvre. De plus, le roulage avec de l’eau à 22°C permet d’obtenir des couscous de granulométrie plus homogène. L’accroissement du taux d’hydratation augmente les rendements en couscous et conduit à l’obtention des produits de granulométrie plus élevée et plus homogène, alors que la coloration se trouve dégrader. Avec l’augmentation du taux d’hydratation, la capacité d’hydratation des couscous s’améliore et la délitescence diminue, tandis que le collant et l’indice de solubilité des produits augmentent. L’optimisation des conditions d’hydratation des semoules de blé dur fait ressortir que les valeurs des facteurs qui permettent d’optimiser le rendement et la qualité du couscous sont : un taux d’hydratation de 37,595% et une température de 4,443°C. Lors de l’hydratation de la semoule et le roulage du couscous les protéines subissent certaines modifications, les teneurs des PM et des GI diminuent alors que les teneurs des GS augmentent. Ces modifications biochimiques jouent un rôle dans la formulation des granules de couscous et dans les rendements du roulage. En revanche, après la précuisson et le séchage du couscous, les teneurs des PM et des GS diminuent tandis que les teneurs des GI augmentent. L’évolution des teneurs en PM, GS et GI et les valeurs des IGG des couscous en fonction du taux d’hydratation et de la température de l’eau d’hydratation dépend du traitement. L’analyse par électrophorèse des protéines des couscous montre que les traitements du couscous (hydratation/roulage, précuisson et séchage) et les conditions d’hydratation étudiées, ne fait pas ressortir des modifications significatives au niveau des sous-unités observables dans les différents produits. Les mêmes sous–unités de hauts poids moléculaires et de poids moléculaires moyens, caractéristiques des différentes protéines du gluten, apparaissent en effet tant chez les semoules témoins qu’après traitement.