L'étude des propriétés technologiques et antagonistes des bactéries lactiques isolées à partir du lait cru de chamelle «Camelus dromedaris» vis-à-vis de certains contaminants pathogènes pour une utilisation en industrie alimentaire

Abstract

Le lait de chamelle est un milieu favorable pour la croissance d’une flore bactérienne protectrice. L’isolement et l’identification des bactéries lactiques présentant des aptitudes technologique et antagoniste vis à vis des germes indésirables à partir du lait cru de chamelle Camelus dromedarius appartenant aux nomades dans la wilaya d’Ouargla fait l’objet de ce travail. Les résultats des tests morphologiques, physiologiques et biochimiques ont permis d’identifier quatre espèces du genre Lactobacillus appartenant aux espèces suivantes : Lactobacillus fermentum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus plantarum et Lactobacillus acidophilus représentées par Lb1, Lb2, Lb3 et Lb4 respectivement. Les résultats des tests technologiques des souches lactiques isolées sont satisfaisants pour une utilisation industrielle. Les souches sont thermorésistantes, elles produisent des arômes et possèdent une activité protéolytique. Les quatre lactobacilles isolés ont présenté des cinétiques de croissance et d’acidification dans le milieu lait écrémé presque identiques durant 48h d’incubation à 30°C. Dans le but de mettre en évidence l’effet antagoniste de ces souches lactiques, nous avons étudié in vitro leur pouvoir inhibiteur contre six bactéries pathogènes impliquées souvent dans les cas d’intoxications et d’empoisonnements alimentaires, à savoir : Staphylococcus aureus, Bacillus substilis, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella Enteritidis et Shigella flexnerii, par « la méthode d’anti biographie » ou « la méthode de diffusion des disques imprégnés ». L’effet antagoniste s’est manifesté par l’apparition des zones claires d’inhibitions autours des disques. Les potentiels inhibiteurs ont été estimés en calculant les différents diamètres des zones d’inhibition formées qui s’étendaient de 2 à 16 mm. L.Plantarum (Lb3) a conduit à la plus grande zone d’inhibition vis-à-vis de S. aureus (16mm). Les résultats de l’activité antimicrobienne ont révélé que tous les lactobacilles produisent et excrètent dans le milieu de culture des substances inhibitrices capables d'inhiber la croissance et la prolifération des souches pathogènes testées. Des tests supplémentaires ont été nécessaires pour confirmer l’inhibition de S.aureus par L.plantarum en culture mixte, et déterminer la nature des agents responsables de l’inhibition. Les résultats obtenus ont montré que les propriétés antimicrobiennes de L. Plantarum résultent de l'effet combiné de plusieurs agents biologiques provenant de leurs activités métaboliques notamment les acides organiques, et d’autres substances de nature protéique dites « bactériocines ».