Effet se l'aromatisation par des huiles essentielles sur la stabilité photo-oxydative de l'huile d'olive vierge pendant le stockage

Abstract

L’objectif de ce travail est la détermination du pouvoir antioxydant des HEs, de laurier (Laurus nobilis), de lentisque (Pistacia lentiscus) et de la sarriette (Satureja montana), lors de "Retail-display" de l’huile d’olive vierge algérienne. L’huile d’olive utilisée dans cette étude provient de la variété connue sous le nom de «Chemlal de la Kabylie». L’extraction des HEs des trois plantes a été effectuée par hydrodistillation, et leur composition chimique a été identifiée par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC/MS). 0,01% de chacune de ces HEs ont été ajoutées dans l’huile d’olive vierge. Le pouvoir antioxydant a été évalué par le suivi de, l’acidité, l’indice de peroxyde, l’indice d’extinction, la composition en acides gras, et la teneur en pigments, au cours de la photo-oxydation des échantillons.L’évaluation de la stabilité oxydative durant le stockage par le test DPPH (2,2-diphényl-1-picrylhydrazyl) montre que l’huile d’olive additionnée d’huile essentielle (HE) de laurier révèle une activité de piégeage du radical DPPH relativement plus élevée que celle de l’huile d’olive additionnée des HE de la sarriette. Les résultats obtenus ont montré que tous les échantillons d’huile d’olive contenant des antioxydants ont subi une photo- oxydation moins accentuée que le témoin.