Isolement et caractérisation des bactéries lactiques productrices d’arômes (diacétyle)

Abstract

25 souches de bactéries lactiques ont été isolées localement à partir du lait de vache (cru et caillé) et du leben, et caractérisées par la méthode classique, afin d’étudier leurs aptitudes technologiques acidifiantes et aromatiques : 5 lactobacilles, 3 Pediocoques, 3 Streptocoques, 2 Enterocoques, 8 lactocoques mésophiles (dont 6 souches acidifiantes appartenant aux espèces Lactococcus lactis ssp lactis et Lactococcus lactis ssp cremoris et 2 souches aromatizantes appartenant à l’espèce Lactococcus lactis ssp diacetylactis). Le comportement de ces souches en culture mixte (binaire) a été étudié selon différents rapports d'ensemencement et les résultats ont été généralement bénéfiques. Le ferment local préparé par les souches de Lactocoques mésophiles et Leuconostocs, choisies pour la fabrication du caillé modèle, ont donné des résultats appréciables comparativement à ceux de la littérature, dans la production du diacétyle (arôme caractéristique) du beurre et produits laitiers.