Effet des paramètres de production et de la composition physico-chimique sur les propriétés texturales et rhéologiques des fromages fondus

Abstract

Le fromage fondu est le produit obtenu à partir d’un mélange des fromages d’origine et de stade d’affinage différents avec des sels de fonte et éventuellement d’autres ingrédients. La texture de fromage fondu est un attribut principal influençant sa qualité organoleptique, à cet effet l’objectif de ce travail est d’étudier l’effet de la composition physicochimique et les paramètres de production sur les propriétés rhéologiques et texturales des fromages fondus. Les résultats montrent que l’augmentation du pH, matière grasse (MG) et la teneur de matière grasse dans l’extrait sec (G/S) augmente la fluidité du fromage fondu, cependant l’augmentation de l’extrait sec (ES) le rend plus dure. Les paramètres de production sont directement corrélés à la dureté du fromage fondu où une augmentation de la vitesse d’agitation, la température et la durée de crémage accroit considérablement sa dureté.