Contribution à l’élaboration d’un pain complet enrichi en spiruline : Impact sur la qualité technologique

Abstract

Ce travail a pour but l’étudier l’impact d’incorporation de la spiruline comme un complément alimentaire biologique sur la qualité technologique et organoleptique du pain complet préparé à partir de la farine complète de blé tendre. Trois doses d’incorporation (0,5%, 1%, 1,5%) sont étudiées avec le témoin 0%. Les résultats obtenus concernant la qualité technologique des pains complets montrent que les doses ajoutées de la spiruline diminuent un peu la valeur boulangère (de 223,01 ; 136), dont la spiruline a influencé sur l’aspect de la mie et l’aspect extérieur des pains, alors que elle n’a pas d’effet négatif sur le pétrissage, pointage et le façonnage des pains. L’analyse sensorielle a permis de conclure que l’appréciabilité des pains complets enrichis par la spiruline ne fait pas défaut par sa couleur ni par son odeur et goût légèrement accentuées.Les échantillons des pains complets enrichis en spiruline ont été jugés acceptables voire préférables pour certains panelistes que le pain sans spiruline.