Optimisation des facteurs influençant la qualité du fromage fondu par la Méthodologie des Surfaces de Réponse

Abstract

Le présent travail porte sur l’optimisation de l’effet de sel de fonte, eau et poudre de lait sur les propriétés physicochimiques déterminées principalement par l’activité de l’eau et l’extrait sec et sur le goût du fromage fondu. Dans ce cadre, on a utilisé la méthodologie des surfaces de réponse en adoptant un plan composite centré à cinq niveaux pour l’optimisation de la formulation. Le modèle étudié est significatif avec 75% de compatibilité des données expérimentales. Il s’est avéré que l’eau a un effet significatif sur l’ensemble des propriétés physicochimiques, alors que le sel de fonte représente le facteur le plus déterminant du goût. Les proportions optimales pour formuler un fromage fondu ayant un bon goût sont de 2% pour le sel de fonte, entre 44% à 48% pour l’eau et 19,092% pour la poudre de lait.