Optimisation de l'effet des amidons modifiés de pomme de terre sur la formulation du yaourt par la Méthodologie des surfaces de réponse

Abstract

La Méthodologie des Surfaces de Réponse a été utilisé pour optimiser l’effet des différents amidons modifiés de pomme de terre sur la teneur en eau et sur la qualité organoleptique du yaourt. Les variables indépendantes sont la poudre de lait (3-6%), Etinia 457 (0.5-1%), Eliane VE580 (3-5%) et Sucre (10-14%). L’analyse statistique a montré que la teneur en eau optimale est de 78.39% pour 10% de sucre, 10% d’Eliane VE580 et 3% de poudre de lait. Pour une teneur de 4% en Eliane VE580 on obtient une qualité organoleptique optimale de 3.03%. L’étude de propriétés fonctionnelles de ces amidons a montré un gonflement élevé de 11.95% pour Eliane VE580 et de11.79% pour Etinia 457 avec une absence de solubilité, par rapport à l’amidon natif qui présente un gonflement et une solubilité faible qui sont respectivement de 1.93% et de 2.2%. Ainsi qu’une teneur en amylose inférieur à 5%, et une capacité d’absorption d’eau élevée pour l’amidon réticulé et l’amidon natif. L’étude des isothermes de sorption a permis de déterminer la teneur en eau de la couche monomoléculaire qui est de 9.52%, 13.74% et 14.80% respectivement pour Eliane gel 100, Eliane VE580 et Etinia 457. La teneur en eau des multicouches est également déterminé, elle est de 8% pour Etinia457 et de 10.26% pour Eliane gel 100 et Eliane VE580. La Méthodologie des Surfaces de Réponse a été également utilisé pour déterminer l’effet des ultrasons sur la solubilité de l’amidon natif. Les variables indépendantes sont rapport solide-liquide (10-60%), temps (10-50min), température (30-60°c) et la puissance (20-100%). Pour une solubilité maximale supérieure à 26 %, il faut une température de 30°c et un temps de traitement de 10 minutes