Réduction de la variabilité de l’extrait sec au niveau de l’égouttage du camembert Président

Abstract

La fabrication du fromage a été mise au point pour conserver le lait. Le Camembert appartient au empire des fromages à pâtes molles à croûte fleurie, il se caractérise par une croûte blanche à dorée recouverte d’un duvet de moisissures blanc et feutré appelé fleur qui se développe pendant l’affinage ce qui leur donne le nom ˂croûte fleurie˃. La fabrication du Camembert Président comprend une multitude d’étape comprenant la coagulation, l’égouttage, le salage, et l’affinage. Cependant, l’étape de l’égouttage occupe une place importante dans la définition des caractères physicochimiques du Camembert Président (pH, EST). Dans ce présent travail, une étude de l’effet du pH, la température appliquée au niveau des salles d’égouttage, ainsi que l’évolution de l’acidité, sur la variation de l’EST au niveau de l’égouttage, suivant un plan d’échantillonnage précis. Les résultats ont montré que la variation du cycle de température appliquée dans les salles d’égouttage induit à une variation de l’EST au niveau du même lieu de prélèvement, ainsi que le pH, l’acidité, ont un effet significatif sur la stabilité de l’EST au niveau du démoulage. Après la mise en place d’un plan d’échantillonnage, un lieu de prélèvement pour les analyses physicochimiques notamment l’EST a été fixé, tandis qu’une précision du moment du lancement du cycle de température avec l’ajout d’un palier de 28°C a permis de réduire l’écart type de l’EST à 61%. En outre, la des fiches de suivis pour le pH, acidité, température des salles d’égouttage, EST, et les lieux de prélèvement ont été mises en place afin d’assurer la traçabilité du Camembert de la préparation jusqu’à la conception du produit fini