Optimisation des facteurs influençant la qualité organoleptique du chocolat au lait par la méthodologie des surfaces de réponses

Abstract

Le but de ce travail consiste à étudier et optimiser l’influence de la formulation en poudre de lait, beurre de cacao et poudre de cacao sur les propriétés organoleptiques du chocolat au lait déterminées principalement par l’aspect, l’odeur, le claquement et le goût. Dans ce cadre, on a utilisé la méthodologie des surfaces de réponses en adoptant un plan composite centré pour l’optimisation de la formulation. Le modèle est significatif car les valeurs des R2 sont supérieures à 0.80. Il s’est avéré que le beurre de cacao et la poudre de cacao ont des effets significatifs sur l’ensemble des composantes de la qualité organoleptique, alors que le lait en poudre seul affecte seulement l’aspect du chocolat. Les proportions optimales pour l’élaboration des barres de chocolat au lait de bon goût sont de 15% pour la poudre de lait et de cacao, et 27% pour le beurre de cacao.