Optimisation Des Paramètres Influençant La Déshydratation Osmotique Des Tranches D'oignon Par La Méthodologie Des Surfaces De Réponse

Abstract

La déshydratation osmotique partielle des tranches d’oignon, variété Rouge d’Amposta, a été réalisée à l’aide d’une solution osmotique de NaCl de concentration (5, 15 et 25%). Les variables indépendantes de la déshydratation osmotique sont la température (40 – 50°C), la durée du traitement (20-120 minutes), et la concentration de la solution osmotique. La méthodologie des surfaces de réponse a été utilisée pour l’optimisation de la déshydratation osmotique permettant le maximum de perte en eau et de réduction du poids et un minimum de gain en solide au cours de la déshydratation osmotique à l’aide du logiciel statistica V10. Les conditions optimales les tranches d’oignon sont : une température de 50°C, une concentration de 25% de sel et une durée de déshydratation de 120 min. Dans ces conditions le pourcentage de la perte en eau et le pourcentage du gain en solide sont respectivement de 67,92% (g/100 g poids initial) et 21,35% (g/100 g poids initial). Pour l’obtention d’une meilleure qualité de la poudre d’oignon il est nécessaire d’utiliser un procédés complémentaire pour faciliter la libération d’eau afin d’éviter l’altération du produit tell que le séchage. À partir de résultats expérimentaux les conditions optimales pour le séchage sont : une température de 50°C, une concentration en sel de 25% et une durée de 120 min. À ce point, les valeurs de la perte en eau et le poids obtenus respectivement sont : 11,01% et 5,44g. Pour assurer l’innocuité des produits séchés au niveau des industries il est recommandé d’appliquer le système HACCP pour la poudre d’oignons