Effet des polyphénols sur la stabilité oxydative de l’huile d’olive vierge

Abstract

Ce travail expose une caractérisation succincte de l’huile d’olive vierge de variété Chemlal de la région d’El Adjiba (wilaya de Bouira), et une recherche bibliographique sur les polyphénols extraits des feuilles d’olivier (Olea europaea L) et des grignons afin d’étudier leur valorisation en tant qu’antioxydants naturels. Plusieurs indices de qualité ont été évalués : indice d’acide, indice de peroxyde, indice d’iode, les coefficients d’extinction K270 et K232 , le profil en acide gars, dosage des chlorophylles et caroténoïdes. Une concentration de 100 ppm de polyphénols ont été additionnés dans l’huile d’olive durant le stockage à 60 C°. Les résultats révèlent des valeurs de qualité inférieures aux limites émises par le COI (2015) pour une huile d’olive vierge extra et une composition en acides gras qui réponds aux normes établies par le COI. Les polyphénols ont conféré une résistance contre le stress oxydatif. Cette résistance est plus marquée pour les polyphénols issues des feuilles.