Influence des pectines sur les propriétés nutritionnelles et physico-chimiques d’une protéine allergène

Abstract

La consommation de produits alimentaires manufacturés est en constante évolution. L’amélioration de la texture et de la stabilité de ces produits, nécessite l’utilisation d’additifs alimentaires. Les polysaccharides et les protéines sont parmi les macromolécules les plus employées, ces derniers peuvent interagir et modifier le devenir des nutriments dans le tractus digestif. La présente étude, cherche à mettre en évidence L'influence de trois types de pectines, la Pectine Légèrement Estérifiée (PLM), la Pectine Hautement Estérifiée (PHM) et La Pectine Légèrement Estérifiée Amidée (PA), sur la digestion gastrique in vitro de la β-lactoglobuline (β-LG). Une mesure de la turbidité des mélanges β-lg-pectine a été réalisée lors de la protéolyse. L’effet des pectines sur l’activité enzymatique de la pepsine a également été évalué. La présence des trois pectines à une concentration de 50%, provoque une augmentation du taux d’N quelque soit le pH considéré, malgré une inhibition significative de l’activité enzymatique de la pepsine avec les pectines. La turbidité de β-lg pendant la protéolyse a été réduite par l'ajout de pectines, en raison de la formation de complexes électrostatiques entre cette protéine et les pectines. L'augmentation du taux d’N pourrait être un résultat faux positif, en raison de la difficulté de précipiter les protéines par l'acide trichloracétique, et de la formation de complexes électrostatiques démontré par la diminution de la turbidité.