Comportement physico-chimique, technologique et rhéologique des farines conventionnelles

Abstract

La boulangerie est un secteur essentiel pour l'économie de notre pays. Cette filière se trouve néanmoins confrontée depuis de nombreuses années à de réelles difficultés, qui rendent aujourd'hui nécessaire une évolution de la législation existante ainsi que la qualité de la matière première. Ce travail a été réalisé à partir des farines conventionnelles de type T55, T65 et T150.Ces farines conventionnelles regroupent près de 98% des farines commercialisées. L’étude de leur comportement physicochimique, technologique, rhéologique et panaire a été évalué, au niveau de trois laboratoires de contrôle et d’analyse (Laboratoire central de l’OAIC, Laboratoire de technologie des céréales ITGC et LESAFFRE Baking Center). L’étude a montré que les deux premiers types de farines analysées correspondent aux taux de cendres normatif, en revanche le type 150 ne reflète pas l’intervalle indiqué, ce type correspond plus au type 110 farine complète et non intégrale utilisée pour le pain complet .Les teneurs en protéines sont proportionnelles aux taux de raffinage et les indices de sédimentation de Zélény et l’indice de chute de Hagberg sont inversement proportionnels. Le test de panification à base de ces trois types de farines a été effectué au niveau de Baking Center LESAFFRE. Les caractéristiques panaires ont été comparées aux paramètres rhéologiques, il s’ensuit , ainsi , que le type 65 a présenté un W élevé , un rapport d’équilibre proche de 1, une bonne texture de la mie , de la croute et un bon gout comparé aux deux autres types 55 et 150.De même sa valeur boulangère est accréditée d’une valeur élevée très proche de la valeur maximale ( 265,03/300).