Caractérisation physico-chimique, technologique et rhéologique des farines issues du blé tendre punaisé d’importation de la mer Noire : mise au point d’un test de panification approprié

Abstract

L’objectif de notre étude est de contribuer à la réduction de la facture d’importations de blé tendre (Triticum aestivum) par la modification de cahier de charge relative aux dégâts causés par les punaises et d’étudier la possibilité de l’augmenter tout en conservant la notion de leur qualité intrinsèque. A cet effet, les propriétés physico-chimiques, technologiques et rhéologiques des farines issues de blé tendre punaisé ont été déterminées. L’ensemble des résultats obtenus montrent que l’augmentation du taux d’infestation impactent une dégradation de certaines propriétés physico-chimiques plus précisément la teneur en protéines (12,07 à 11,98 %), et le test de sédimentation dont les teneurs oscillent entre 36,27 et 33,87 ml. Les analyses statistiques confirment qu’il existe une forte corrélation entre ces deux paramètres (r = 0,85***). Néanmoins, Pour les paramètres technologiques on assiste à une diminution du gluten index de 85,65 à 41,46 avec l’augmentation de taux de punaise dopée. S’agissant des données alvéographiques de la pâte issue des blés punaisés, le dopage de punaise entraine une augmentation de l’extensibilité « L », et une diminution de la ténacité. Ceci conduit à une diminution de rapport de configuration P/L de 1,13 à 0,56. Pour le test de mixographe le dopage de la punaise a entrainé une diminution du temps de développement de la pâte de 11,33 jusqu’à 9,17 min et la hauteur du pic de 6,47 à 5,63 cm. Le passage des tests indirects au test direct (panification) fait ressortir les observations suivantes : L’aspect de la pâte témoins présente les paramètres idéals de panification. Néanmoins, lors du dopage (0% ; 1,5% et 2,0%), ces paramètres de notation diminuent et passent respectivement de (98 ; 62 et 44). Pour l’aspect du pain, les observations similaires ont été notées dont les valeurs respectives sont comme suit (86,5 ; 64,5 et 58,5). Quant à l’aspect de la mie, ces paramètres de notations donnent les valeurs respectives de (79 ; 73 et 55). Enfin la notation de la valeur boulangère des farines expérimentées dans nos conditions fait ressortir une pâte plus extensible et moins tenace. En somme, cette étude permet de confirmer que les farines issues de blé tendre punaisé à 1,5 et 2,0% sont de qualités physico-chimiques, technologiques et rhéologiques acceptables malgré la baisse de certains paramètres.