Formulation et caractérisation rhéologique du pain composite blé tendre/ orge (Triticum aestivum/ Hordeum vulgare L.) par la méthodologie des mélanges binaires

Abstract

L’objectif de notre étude est de contribuer à la réduction des importations de blé tendre (Triticumaestivum) par l’utilisation de la farine d’orge en panification et également augmenter le score nutritif et médical du produit final de consommation. A cet effet, les propriétés physico-chimiques et rhéologiques des mélanges binaires (farine blé tendre, orge) ont été déterminées. L’étude montre qu’une substitution de farine de blé tendre avec des pourcentages de 10 à 90 de farine d’orge induit une augmentation de certains paramètres physico-chimiques en l’occurrence les teneurs en protéines (10,77 à 12,96 %), en cendres (0,44 à 2,72%), et pour le test de sédimentation dont les teneurs oscillent entre 67,33 à 31,67ml. S’agissant des données alvéographiques de la pâte à base de ces mélanges binaires, la substitution entraine une diminution du travail de déformation (W) et en revanche, le rapport de configuration (P/L) accuse une augmentation (x1= 3,42 et x5=6,78). En somme, cette étude permet de mettre en place des farines composées de qualité du point de vue nutritionnel et acceptable sur le plan technologique malgré la baisse de leurs paramètres rhéologiques suite à la substitution. Le passage des tests indirects au test direct (Panification) fait ressortir les observations suivantes : - Sur l’aspect de la pâte : les pains répondant aux normes, issus des mélanges contenant une quantité élevée de farine de blé tendre présentent une pâte dont l’élasticité, l’extensibilité, le déchirement, le relâchement et le collant de la panification idéale. Ces paramètres de notations se dégradent avec l’augmentation des mélanges d’orge retenus. - Sur l’aspect du pain : les pains issus des mélanges binaires retenus dans nos conditions expérimentales sont des pains bien à moyennement développés avec un coup de lame régulier et bien jeté, une couleur brillante. Le pain présente une bonne odeur et saveur. - Sur l’aspect de la mie : les pains issus des mélanges présentent unemie de couleur blanche avec des alvéoles réguliers. - Et enfin sur la valeur boulangère est nettement plus élevée chez les pains issus des mélanges qui contiennent une quantité élevée de farine de blé tendre que chez ceux à teneur élevée en farine d’orge. L’analyse des résultats sur le plan statistique fait ressortir que le mélange optimal des farines composées par la méthode des surfaces de réponses est de 80% FBT 20%FO.