Comportement du profil en acides gras de Sardina pilchardus (Walbaum, 1792) lors des fritures réalisées avec différentes huileset l’effet du couple temps /température

Abstract

L’objectif de notre travail consiste à évaluer l’impact de la friture avec les différentes huiles sur la sardine par le suivi du comportement des acides gras. Les huiles utilisées sont les plus commercialisée en Algérie (Elio, Olive, Afia). Lors du processus des fritures réalisées avec trois températures et des temps différents, plusieurs dégradations se produisent. Après l’analyse par CPG, il s’avère que la sardine a subi des changements remarquables par rapport à son profil en acide gras. Ces derniers augmentent considérablement à cause de l’imprégnation des huiles. Par contre les acides gras essentiels EPA, DHA diminue jusqu’à l’état de traces. De la même manière, les huiles alimentaires soumises à de fortes températures subissent des détériorations. Leurs composants se dégradent et forment de nouveaux produits résultats de l’oxydation.