Optimisation et procédé de fabrication d’un fromage à base de lactosérum

Abstract

Une étude d’optimisation de la fabrication d’un fromage au lactosérum type « Ricotta » a été réalisée à différentes proportions (0%,50%, 60%, 70%, 75%, 80%, 90% et 100%). Le lactosérum doux résultant de la production de camembert ayant un pH de 6,27 ± 0,05, a été additionné au lait de vache entier cru chauffé à des températures variant de 80° à 90 °C. La floculation des protéines du lactosérum est obtenue exclusivement par thermocoagulassions L'acide acétique a été ajouté à la fin de la coagulation des protéines. Afin de favoriser la récupération des protéines, le produit a été chambré pendant 40 minutes. Des analyses physico-chimiques, microbiologiques, sensorielles, statistiques et économiques ont été réalisées pour mieux évaluer et classer les fromages obtenus. Il est à conclure que les fromages étudiés présentent une bonne qualité d'un point de vue physicochimique, microbiologique, et organoleptique avec un faible coût, ce qui encourage les industries laitières à valoriser ce déchet.