Extraction de la phycocyanine et élaboration d’un aliment fonctionnel : type biscuit

Abstract

Cette étude a été menée afin de mettre au point un aliment fonctionnel de type biscuit enrichi en phycocyanine. Pour atteindre cet objectif, l’extraction de la phycocyanine de la spiruline, la formulation du biscuit et l’analyse de la phycocyanine extraite ainsi que l’analyse produit fini après incorporation ont été établis. Différentes concentrations de biscuits enrichis en phycocyanine ont été établies à savoir 0%,1%,2%et 3%. Les résultats ont montré que les teneurs en protéines de ces biscuits ont varié de 8.51% pour le biscuit 0% à 46.85% pour le biscuit à 3% de phycocyanine. Les teneurs en glucides, matières grasses et la valeur énergétique du produit enrichis étaient de 45.95 ± 0,23 %,21.72± 2.07% et 514Kcal pour le biscuit à 1% de phycocyanine enrichie. La teneur en eau des biscuits enrichis était de 2.63±0,32% avec un taux de cendre atteignent 3.27 ± 0,28 %. L’évaluation sensorielle et l’analyse des données statistiques des aspects étudiés à savoir : la saveur, l’arôme, la couleur, la croustillance, l’après goût et l’acceptabilité générale du biscuit ont désigné la concentration de 1% de phycocyanine enrichie comme concentration d’incorporation optimale.