Optimisation de quelques paramètres influençant la formulation du fromage fondu par la méthodologie des surfaces de réponse.

Abstract

Le présent travail porte sur l’optimisation de l’effet de sel de fonte, le rapport poudre de lait /lactosérum, et vitesse de cisaillement sur la formulation du fromage fondu par la méthodologie des surfaces de réponse. Méthodologie : on a utilisé un plan Box Behnken à trois niveaux qui a généré un plan expérimental de 15 formules différentes de fromage fondu, puis on a procédé à l’optimisation des trois facteurs influençant la qualité organoleptique du fromage fondu. Résultats : Le modèle étudié est significatif avec 82% de compatibilité des données expérimentales. Il s’est avéré que le rapport poudre du lait /lactosérum représente le facteur le plus déterminant du goût, et qui a le plus d’influence sur l’extrait sec. Alors qu’aucun facteur n’a un effet significatif sur l’activité de l’eau. Conclusion : Les résultats de cette étude ont permis de déterminer les proportions optimales pour formuler un fromage fondu ayant un goût apprécié. Ces proportions sont de 2.5% à 3% pour le sel de fonte, pour le rapport poudre de lait/lactosérum les valeurs sont comprises entre 50% et 65% de la poudre de lait correspondant à 50% et 35% du lactosérum, et une vitesse de cisaillement supérieure à 150t/min.