Essais de formulations de biscuits sans gluten à base de farine de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)

Abstract

La présente étude examine l'effet de la substitution partielle ou totale de la farine de riz et de maïs par la farine de quinoa à (25%, 50%, 75% et 100%) sur les caractéristiques physicochimiques, nutritionnelles et sensorielles des biscuits secs sans gluten. Selon les résultats de l’analyse de la variance ANOVA la substitution de la farine de maïs et de riz par la farine de quinoa a un effet positif très hautement significative sur les teneurs en protéines , en cendres, en lipides, valeur énergétique . Les calories protéiques ont augmenté de manière linéaire avec le taux de substitution , par contre elle a un effet négatif sur les quantités de calories glucidiques. D’un manière général la farine de quinoa a amélioré significativement le profil nutritionnel des biscuits. L'analyse sensorielle a révélé que le biscuit produit avec 100 % de farine de quinoa, a obtenu les scores les plus élevés pour tous les caractères ( texture, goût, couleur, l’odeur et la forme) et jugés statistiquement la meilleure.