Influence de quelques paramètres de production sur la qualité du lait de chèvre. Aptitude à la coagulation

Abstract

La présente étude a porté sur l’influence de la race et du stade de lactation sur la composition du lait de chèvre et son aptitude à la coagulation par un succédané de la présure, d’origine caprine. A partir de la caillette de jeune chevreau, une protéase de remplacement de la présure a été obtenue. L’extrait enzymatique brut, (concentration en enzyme voisine de 1,5mg/ml) est caractérisé par une force coagulante de 1/1043. Celle-ci est optimale à une température de 40°C, une concentration en CaCl de 0,03M et un pH de 6,2. La production laitière varie en fonction de la race et du stade de lactation, elle augmente plus fortement chez la race Saanen (1,97±1,19 l/j) qui présente le niveau de production le plus élevé, suivi par la race Alpine (1,64±1,02 l/j) puis vient en dernier la race Locale (1,30±0,92 l/j) et au sein de la même race en fonction du stade de lactation avec une quantité maximale de production en mi-lactation. Les résultats obtenus montrent que le lait de chèvre de la race Alpine est plus riche en matière grasse (36,77±4,68 g/l), en protéine (32,75±2,04 g/l) et en caséine (31,01±2,22 g/l) que celui des races Saanen et Locale. Les mêmes variations ont été observées en fonction du stade de lactation. Des essais de fabrication d’un fromage traditionnel « Kamaria » à partir des différents échantillons de lait ont été réalisés, en utilisant l’extrait enzymatique d’origine caprine et la présure traditionnelle. L’analyse des produits obtenus montrent qu’il n’y a pas de différence de qualité entre les fromages obtenus avec la présure et ceux obtenus avec la coagulase caprine. Cependant les rendements fromagers varient selon le type de lait. En effet les laits des races Alpine et Saanen donnent des rendements fromagers plus élevés par rapport à ceux des laits de la race locale.