Recherche de succédanés de la présure traditionnelle utilisés dans la coagulation du lait

Abstract

L’obtention d’une protéase coagulant le lait a été réalisée par culture en surface de Mucor pusillus. L’extrait brut présente une force coagulante de l’ordre de 1 /1200. Des essais de purification de l’extrait coagulant ont été réalisés. Le meilleur rendement en activité a été obtenu par une chromatographie d’exclusion moléculaire sur Sephadex G-100 de l’extrait brut lyophilisé. L’électrophorèse sur PAGE-SDS a révélé une seule bande protéique homogène, caractérisée par un poids moléculaire de l’ordre de 49 000 Da et l’analyse proteomique avec une séquence de 427 acides amines confirme un PM de 46000 Da. Les conditions optimales d’activité coagulante ont été déterminées. L’activité est maximale à pH 5, à une température de 50°C et pour une concentration en CaCl2 du lait de 0,02 M. L’enzyme est relativement stable dans l’intervalle de 30°C à 50°C pendant 30 mn d’incubation ainsi qu’aux basses températures. Ces propriétés sont relativement similaires à ceux de la présure traditionnelle, exception faite pour la température. Les fromages artisanaux a base des laits de petits ruminants font partie des habitudes alimentaires des populations des régions a vocation agricole du nord et du sud Algérien. Les produits sont prépares a partir d’une macération de plantes cultivées comme l’artichaut, les grains de citrouille de la sève de figuier et parfois d’extraits de caillettes séchées des estomacs d’animaux. Une saveur prononcée de plantes et une conservation limitée caractérisent ces fromages. A travers ce travail, les propriétés des extraits purifies on été étudiées, il s’agite d’une purification par chromatographie d’exclusion sur Sephacryl S-200 et d’un passage sur gel Sephadex G-50 pour décolorer les extraits a pigmentation excessive ainsi que la mise en évidence des effets des différents paramètres (pH, température, concentration en en enzyme et en CaCl2) sur l’activité coagulante des enzymes. Le extrait végétaux purifies connus comme des aspartyls protéases sont actifs en milieu acide, supportent des températures des laits élevées (80°C) et possèdent une activité protéolytique croissante sur la caséine entière bovine , par rapport a la présure commerciale. Comme la présure, les extraits sont relativement stables au stockage a basse température. Dans un autre volet de l’étude relative aux succedanes d’origine animale, deux pepsines avicole et marine, coagulant le lait, ont été obtenues par macération de pro ventricules de poulet (Gallus gallus) et de l’estomac de limon (Seriola sp.). Ces deux enzymes se caractérisent par une force coagulante de l’ordre de 1/3200 pour l’extrait enzymatique brut de poulet et de 1/545.45 pour celui de limon. Des essais de purification ont été réalisés sur ces deux pepsines. Il en ressort que l’extrait brut lyophilisé de limon présente un meilleur rendement en activité (13,10%)que celui de poulet (8,06%) après une chromatographie échangeuse d’anions et celle de l’exclusion moléculaire. Les conditions optimales d’activité coagulante ont été déterminées. L’activité est maximale : A pH 5 pour les deux pepsines . A une température du lait égale à 40°C pour la pepsine de poulet et 45°C pour la pepsine de limon . A une concentration en CaCl2 du lait de l’ordre de 0.02M pour la pepsine de poulet et 0.04M pour la pepsine de limon. Ces deux enzymes sont relativement stables dans l’intervalle de 30°C à 40°C après 30 mn d’incubation. Ces propriétés sont relativement similaires à celles de la présure, exception faite pour la concentration en CaCl2 du lait en ce qui concerne la pepsine de limon. Mots-clés : Protéases de Mucor pusillus, ficine, cynarase, poisson, poulet, purification, caractérisation, coagulation du lait, présure.