Résumé:
L’objectif de ce travail est d’évaluer les conséquences tant quantitatives que qualitatives qu’entrainent les facteurs agronomiques et technologiques sur l’huile d’olive. Pour ce faire, des essais d’extraction ont été réalisés à l’aide d’un oléodoseur représentant à l’échelle de laboratoire un système à chaine continue. Selon la variété d’olive cultivée et son lieu de culture, il existe des variations dans le rendement en huile, ainsi la variété Azeradj est la variété ayant le rendement le plus élevé, suivie par les variétés Chemlal et Limli.Rapellons que la variété Azeradj n’occupe que 10% de la superficie oléicole nationale. L’analyse physico-chimique et l’analyse sensorielle renseignent sur la qualité supérieure de cette huile. Les olives de la variété Chemlal de la région Tazmalt ont un rendement en huile supérieur à ceux de la même variété provenant de la région Ifigha. Les huiles issues des olives des deux régions sont de la catégorie extra vierge ce qui indique qu’à partir de toute variété et quel que soit son lieu de culture on peut obtenir une huile de qualité. Ce sont plutôt les facteurs technologiques notamment l’état des olives mal conservées qui affectent la qualité de l’huile. La température élevée au cours du malaxage et son prolongement détériorent également la qualité organoleptique et physico-chimique de l’huile. Le rendement en huile est plutôt affecté positivement par ces facteurs puisqu’il augmente pour les deux premiers essais (Température élevée et mauvais stockage) alors qu’il reste stable au cours du malaxage prolongé. Le facteur variétal a une nette influence sur le profil en acides gras et la teneur en tocophérols alors que le lieu de culture n’a d’effet que sur le premier composant. Les variables technologiques étudiés n’ont pas d’effet sur la composition en acides gras. La teneur en tocophérols est modifiée négativement lors du mauvais stockage des olives.
