Résumé:
Dévoiler des nouvelles sources de protéase coagulant le lait est l’objectif de notre présente
étude, pour cela, une extraction des agents coagulants bruts a partir des tourteaux de
tournesol, de Bacillus mojavensis et de caillette de chevreau est réalisée, ces derniers
présentent un indice AC/AP de 44.5, 164, 11.42 respectivement.
Après une identification de la bactérie Bacillus mojavensis, une optimisation de son milieu
de culture ; vis-à-vis de son milieu de base, sa température, et son agitation ; est réalisée a
fin d’avoir une meilleure force coagulante de son extrait ; l’optimum des paramètres sont
discernés suivant un plan factoriel complet.
Les protéases végétale et bactérienne sont ensuite, purifiées par précipitation fractionnée
Sulfate d’ammonium, et par ultrafiltration pour l’extrait animal, suivi d’une gel filtration G-
75. Les rendements en activité récupérés sont de 14% et 15.4% et 46%. La séparation de
ces trois protéases par électrophorèse SDS-PAGE a donné un poids moléculaire de 48 KDa
pour l’extrait végétal, et 26KDa et 27KDa pour le bactérien et l’animal respectivement.
Cette étude nous a permis la caractérisation de l’activité des enzymes en comparaison avec
la présure, en fonction de divers paramètres (pH, température, concentration du lait en CaCl2 et concentration de l’enzyme).
De plus et dans le but de classification des enzymes, une étude des effets des inhibiteurs est
effectuée, l’extrait de tournesol et de chevreau sont inhibées par la pepstatine A indiquant
qu’il s’agit d’aspartylprotéases,contrérement a l’extrait de Bacillus où l’activité était
inhibée par EDTA dévoilant ainsi qu’elle fait partie des métalloprotéases. . Aussi Ces
coagulases possèdent la capacité d’hydrolyse totale des caséines .
Les résultats aboutis, jugent que les tourteaux de tournesol, la caillette caprine et Bacillus
mojavensis présentent une source potentielle des protéases coagulant le lait, pouvant ainsi
remplacer la présure commerciale dans l’industrie fromagère et palier aux problèmes de sa pénurie.
