Formulation et caractérisation d'un yaourt supplémenté de la poudre de graines de lin

Abstract

Les graines de lin sont des graines miraculeuses en raison de leur richesse en acides gras oméga-3, en fibres alimentaires, en protéines, en polysaccharides et en composés polyphénoliques essentiels pour la santé, elles peuvent être utilisées comme remède naturel pour plusieurs maladies. Dans cette étude, un nouveau produit laitier a été formulé en enrichissant le yaourt nature avec la poudre de graine de lin (PGL), cette formulation a été réalisée par deux types de poudre de lait: poudre de lait écrémé et poudre de lait entier. La composition biochimique y compris l’activité antioxydante et la teneur en minéraux de la PGL ont été déterminées, cette poudre a été l’objet d’une multitude d’analyses à savoir : la microstructure, la granulométrie par diffraction laser, l’analyse par diffraction des rayons X, l’analyse des éléments minéraux par la fluorescence du rayon X, l’analyse thermogravimétrique et la couleur. Une caractérisation biochimique, microstructurale, microbiologique, structurale et rhéologique a été effectuée avec les yaourts formulés. En outre, la valeur du pH, l’acidité titrable et la cinétique de croissance des ferments lactique ont été étudiées pendant la fermentation et le stockage à 4°C. Les résultats de la caractérisation de la PGL prouvent son aptitude à l’incorporation dans un produit laitier. L'ajout de PGL a diminué les valeurs de pH et a augmenté les valeurs d'acidité pendant la fermentation et le stockage réfrigéré, en particulier dans le cas du yaourt fabriqué à partir de poudre de lait entier. L'évaluation sensorielle a révélé que le yaourt au lait entier enrichi avait les meilleurs scores de texture, de goût et d'odeur par rapport au témoin. La supplémentation de PGL a augmenté significativement les valeurs moyennes du nombre de bactéries lactiques (UFC) mais à des valeurs n'excédant pas 1,25 × 108 UFC / ml pour S. thermophilus et 0,85 × 107 UFC / ml pour Lactobacilllus bulgaricus indiquant la possibilité de prolonger la durée de conservation du yaourt. Cette supplémentation a permis d’obtenir des yaourts de textures différentes par rapport au témoin, plus riches en protéines en lipides, en sucres, en minéraux, en plolyphénols et en extrait sec. Du point de vue rhéologique, les trois yaourts (y compris le yaourt nature) peuvent être considérés comme des fluides rheofluidifiants (pseudoplastiques) et le modèle d’Herschel Bulkley décrit bien leur comportement. Les résultats des analyses microbiologiques des yaourts montrent clairement une qualité hygiénique parfaitement conforme aux normes. L'étude conclut que l’enrichissement du yaourt avec la PGL est apprécié par les dégustateurs et permet de conserver les propriétés physicochimiques, texturales, rhéologiques et microbiologiques souhaitables du produit laitier.