Résumé:
Les jeunes cladodes d‟Opunta ficus indica de poids proches de 100g équivalent des nopalitos méxicains, présentent de part leur composition les qualités d‟un légume avec un apport en fibres, vitamines C, polyphénols et minéraux dont Ca, Mg et K. Leur intégration aux rations alimentaires pour une part de 50% des légumes non compris la pomme de terre est interessante.La composition des cladodes qui a montré des differences importantes selon les pays, les régions, les conditions de culture et l‟age ou croissance des cladodes est un parametre à prendre en compte. Les jus extraits à partir de ces cladodes ont montré aussi l‟intêret de leur exploitation pour augmenter la consommation de l’Opuntia ficus indica. La composition de ces jus montre une présence non négligeable de minéraux, fibres, vitamines C, polyphénols avec respectivement : 12.77 p.100 g MS, 0.28 g pour100ml de jus, 12.32 mg/100ml de jus, 23.01 à 38.72mg/100ml de Jus, L‟utilisation de ce jus pour enrichir le yaourt en fibres, polyphénols et mineraux dans des proportions de 5 à 10 % V/V a montré qu‟il etait accepté par le consommateur et qu‟il n‟affectait pas le déroulement de la fermentation et notamment ces caractéristiques originelles mais agissait en augmentant la cinétique d‟acidification. Les essais de fabrication de cocktails de jus orange-cladodes ont montré d‟une part une bonne acceptabilité par le consommateur du cocktail avec 7% de jus de cladodes et d‟autre part, sa stabilité microbiologique et physico-chimique basée sur l‟évolution du Ph à la température d‟incubation.
