Influence de quelques paramètres de production sur la composition physico-chimique du lait et aptitude technologique

Abstract

Le présent travail a porté sur l’effet de différents paramètres de production sur la composition physico-chimique du lait et son aptitude à la transformation. Les paramètres retenus pour cette étude sont l’alimentation, la race, le numéro et la période de lactation. Six fermes d’élevage de différentes régions ont été sélectionnées après enquête sur la base de critères entre autres, la disponibilité de la race Holstein et/ou Montbéliarde et d’un effectif de vaches laitières, en phase de lactation, supérieur ou égal à 50. L’effet de l’alimentation a été évalué au niveau de 3 fermes utilisant 3 régimes R1, R2 et R3. Les principaux composés des laits issus des trois régimes ont été déterminés. L’ensemble des résultats indique des variations de composition du lait en fonction du type de régime. Le régime R3 induit des taux protéique (TP) et butyreux (TB) les plus élevés, ceci étant lié à l’apport supérieur d’énergie fournie par l’ensilage de maïs ajouté dans la ration et une faible part d’aliment concentré, par rapport aux régimes R1 et R2. Globalement, les régimes R2 et R3 permettent la production de laits caractérisés par des teneurs en acides gras saturés (AGS) significativement inférieurs à celles des laits issus du régime R1. Le taux d’acides gras mono-insaturés (AGMI), par contre, est plus élevé dans les laits issus des régimes R2 et R3. L’effet de l’alimentation a été, par ailleurs, évalué par l’introduction du maïs et tourteaux de soja (C1), de drêches de brasserie (C2) et de distillerie (C3) dans le concentré des rations alimentaires des vaches laitières de race Holstein et Montbéliarde. L’introduction des drêches a stimulé la production laitière et induit des variations importantes dans la composition du lait. Les régimes avec drêches ont permis une diminution du taux d’AGS de la matière grasse du lait par rapport au régime C1 à base de maïs et de tourteaux de soja. En revanche, le taux d’AGMI est supérieur par rapport à celui du lait issu du régime C1. Par ailleurs, l’étude de l’effet race a été conduite avec les races Holstein et Montbéliarde. L’ensemble des résultats indique une grande variation de la composition du lait selon la race. Ainsi, le lait issu de la race Montbéliarde est relativement plus riche en protéine par rapport à celui issu de la race Holstein. Ainsi, des variations de la composition de la matière grasse du lait ont été observées. Le taux butyreux le plus élevé a été obtenu chez la race Holstein. De même, le taux d’AGS est plus élevé pour le lait de la race Holstein par rapport à celui de la race Montbéliarde. En revanche, l’inverse est observé pour les AGMI. Dans un troisième essai, l’effet de lactation a été évalué pour les deux races étudiées (Holstein et Montbéliarde). Les résultats obtenus de l’essai indiquent que les taux protéique (TP) et butyreux (TB) des laits de vache primipares sont inférieurs à ceux des multipares (écarts respectifs pour le TP et le TB de 0,9 et 3,0 g/l pour Holstein et de 1,7 et 3,3 g/l pour Montbéliarde). Par ailleurs, le taux d’AGS augmente significativement chez les vaches en 2ème lactation et se stabilise, par la suite, en 3ème et 4ème lactation. Inversement, le pourcentage des AGMI a une valeur maximale en 1ère lactation et diminue progressivement en 2èmelactation avec un écart de l’ordre de 0,6 % pour la race Holstein et 0,9 % pour la race Montbéliarde. Ces variations se stabilisent en 3ème et 4ème lactation. En ce qui concerne les taux protéique et butyreux, ils diminuent en 2ème mois de lactation pour atteindre des valeurs minimales au 3ème mois, les écarts varient selon la race. Au 4ème mois de lactation, ces taux augmentent sensiblement pour les laits des deux races. Ces augmentations persistent jusqu’à la fin de la lactation. L’étude du profil en acides gras indique que les AGS augmentent durant les 6 premiers mois de lactation chez la race Holstein et dans les 4 premiers mois pour la race Montbéliarde. Pour les AGMI, leur taux est maximal dans les deux cas, en début de lactation puis il diminue progressivement jusqu’au 6ème mois de lactation. Les écarts varient selon la race. Enfin, des essais de fabrication de fromage type camembert avec des laits issus des deux races et obtenus à différents numéro de lactation, ont été réalisés. L’analyse physico-chimique et sensorielle des fromages montre une grande variabilité en fonction de la lactation et du type d’affinage. L’affinage en hâloir permet des fromages de meilleure qualité par rapport à ceux obtenus avec l’affinage en cave traditionnelle. Cette observation concerne les fromages obtenus avec des laits issus de la 1ère et 2ème lactation. Pour les fromages issus de la 3ème lactation, l’affinage en cave traditionnelle donne la meilleure qualité fromagère. D’un point de vu sensoriel, il semble d’après les résultats de l’analyse que les fromages d’hiver affinés en cave traditionnelle sont les plus appréciés.