Résumé:
Le blé dur constitue la céréale de choix dans le modèle alimentaire Algérien. Il est consommé, principalement, sous forme de couscous, de pâtes et dans une moindre mesure sous forme de galette. L’objectif de cette thèse est de mettre en évidence les potentialités boulangères de certaines farines générées durant la mouture des grains de blé dur dans la perspective de les valoriser comme complément des pains baguettes fabriquées avec la farine de blé tendre. Ce travail a été subdivisé en deux grandes parties. Dans la première, nous nous sommes intéressés à la composition physicochimique, à la répartition des différentes classes de protéines constitutives du gluten, ainsi qu’au comportement, thermique et rhéologique mesuré respectivement par le Rapid Visco Analyser, le Farinographe et le Mixograhe. La matière première est composée de farines des passages de tête de mouture (passages DD1), milieu de mouture (passages DD4), farine entière (somme de toutes les farines produites durant un cycle de mouture) et de la semoule fine. Les résultats des analyses physicochimiques ont montré que les farines des passages de tête et les semoules ont des concentrations en gluten index élevés. Quant aux protéines du gluten, les gluténines sont les protéines majoritaires, suivies par les gliadines et enfin par les albumines + globulines. Les protéines polymériques comme les HPM, LMWB, LMWC et les UPP sont très dépendantes des mélanges de variétés mises en oeuvre. Les résultats des au Rapid Visco Analyser (RVA), montrent que les farines ont des pics de viscosité très élevés tandis que l’amidon des semoules possède les vitesses de rétrogradation (breakdown) les plus faibles. Les tests de compression et relaxation réalisés avec le farinographe et le mixographe, indiquent que les farines et les semoules sont aptes à la panification. Dans la seconde partie, des essais de panification ont été réalisés sur les farines et les semoules en suivant un protocole normalisé. La production de pain de qualité, c'est-à-dire avec des volumes et des densités élevés, a été obtenue avec les farines et les semoules possédant des glutens index élevés. L’alvéolage des mies des pains mesuré par l’analyse d’image, montre que les pains des semoules possèdent des mies aux alvéoles aérés et à texture homogène. Un jury professionnel de dégustateur a positivement noté l’ensemble des pains, à l’exception du goût de semoule, retrouvé dans les pains des farines.
