Résumé:
Ce travail consiste à étudier l’incidence de l’hydratation (taux : 34%, 36%, 38% et
température : 0°C, 22°C, 40°C de l’eau d’hydratation) des semoules de blé dur sur la qualité
technologique du couscous, l’optimisation des conditions d’hydratation ainsi que les
modifications biochimiques des protéines au cours de la fabrication du couscous. Deux
semoules commerciales sont utilisées (semoule courante, semoule extra).
A la lumière des résultats obtenus, il ressort que les facteurs étudiés ont un effet sur les
rendements du roulage, sur la qualité des couscous à l’état secs ainsi que sur la qualité
culinaire des couscous. La diminution de la température de l’eau d’hydratation jusqu’à 0°C a
eu un effet bénéfique sur les rendements et sur la coloration des couscous. Ces produits
présentent une meilleure qualité culinaire. L’évolution de la D50 en fonction de la
température de l’eau d’hydratation dépend de la semoule mise en oeuvre. De plus, le roulage
avec de l’eau à 22°C permet d’obtenir des couscous de granulométrie plus homogène.
L’accroissement du taux d’hydratation augmente les rendements en couscous et conduit à
l’obtention des produits de granulométrie plus élevée et plus homogène, alors que la
coloration se trouve dégrader. Avec l’augmentation du taux d’hydratation, la capacité
d’hydratation des couscous s’améliore et la délitescence diminue, tandis que le collant et
l’indice de solubilité des produits augmentent.
L’optimisation des conditions d’hydratation des semoules de blé dur fait ressortir que les
valeurs des facteurs qui permettent d’optimiser le rendement et la qualité du couscous sont :
un taux d’hydratation de 37,595% et une température de 4,443°C.
Lors de l’hydratation de la semoule et le roulage du couscous les protéines subissent certaines
modifications, les teneurs des PM et des GI diminuent alors que les teneurs des GS
augmentent. Ces modifications biochimiques jouent un rôle dans la formulation des granules
de couscous et dans les rendements du roulage. En revanche, après la précuisson et le séchage
du couscous, les teneurs des PM et des GS diminuent tandis que les teneurs des GI
augmentent. L’évolution des teneurs en PM, GS et GI et les valeurs des IGG des couscous en
fonction du taux d’hydratation et de la température de l’eau d’hydratation dépend du
traitement.
L’analyse par électrophorèse des protéines des couscous montre que les traitements du
couscous (hydratation/roulage, précuisson et séchage) et les conditions d’hydratation étudiées,
ne fait pas ressortir des modifications significatives au niveau des sous-unités observables
dans les différents produits. Les mêmes sous–unités de hauts poids moléculaires et de poids
moléculaires moyens, caractéristiques des différentes protéines du gluten, apparaissent en
effet tant chez les semoules témoins qu’après traitement.
