Résumé:
Le lait de chamelle est un milieu favorable pour la croissance d’une flore bactérienne
protectrice. L’isolement et l’identification des bactéries lactiques présentant des aptitudes
technologique et antagoniste vis à vis des germes indésirables à partir du lait cru de chamelle
Camelus dromedarius appartenant aux nomades dans la wilaya d’Ouargla fait l’objet de ce
travail. Les résultats des tests morphologiques, physiologiques et biochimiques ont permis
d’identifier quatre espèces du genre Lactobacillus appartenant aux espèces suivantes :
Lactobacillus fermentum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus plantarum et Lactobacillus
acidophilus représentées par Lb1, Lb2, Lb3 et Lb4 respectivement. Les résultats des tests
technologiques des souches lactiques isolées sont satisfaisants pour une utilisation
industrielle. Les souches sont thermorésistantes, elles produisent des arômes et possèdent une
activité protéolytique. Les quatre lactobacilles isolés ont présenté des cinétiques de croissance
et d’acidification dans le milieu lait écrémé presque identiques durant 48h d’incubation à
30°C. Dans le but de mettre en évidence l’effet antagoniste de ces souches lactiques, nous
avons étudié in vitro leur pouvoir inhibiteur contre six bactéries pathogènes impliquées
souvent dans les cas d’intoxications et d’empoisonnements alimentaires, à savoir :
Staphylococcus aureus, Bacillus substilis, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa,
Salmonella Enteritidis et Shigella flexnerii, par « la méthode d’anti biographie » ou « la
méthode de diffusion des disques imprégnés ». L’effet antagoniste s’est manifesté par
l’apparition des zones claires d’inhibitions autours des disques. Les potentiels inhibiteurs ont
été estimés en calculant les différents diamètres des zones d’inhibition formées qui
s’étendaient de 2 à 16 mm. L.Plantarum (Lb3) a conduit à la plus grande zone d’inhibition
vis-à-vis de S. aureus (16mm). Les résultats de l’activité antimicrobienne ont révélé que tous
les lactobacilles produisent et excrètent dans le milieu de culture des substances inhibitrices
capables d'inhiber la croissance et la prolifération des souches pathogènes testées. Des tests
supplémentaires ont été nécessaires pour confirmer l’inhibition de S.aureus par L.plantarum
en culture mixte, et déterminer la nature des agents responsables de l’inhibition. Les résultats
obtenus ont montré que les propriétés antimicrobiennes de L. Plantarum résultent de l'effet
combiné de plusieurs agents biologiques provenant de leurs activités métaboliques notamment
les acides organiques, et d’autres substances de nature protéique dites « bactériocines ».
