Résumé:
La lait de chèvre est peu valorisé économiquement au niveau mondial, mais constitue
une ressource de grande potentialité pour les pays sous développés. En Algérie, l’espèce
caprine, est encore méconnue, les caractéristiques physicochimiques et fonctionnelles de ses
produits l’ont aussi. Les fromages de chèvre constituent l’essentiel des débouchés de la filière
lait de chèvre. Parmi les agents coagulants : les fleurs de cardon : Cynara cardunculus étaient
depuis des siècles utilisé pour la fabrication artisanale des fromages.
La présente thèse aura pour but, d’étudier l’amélioration des aptitudes à la coagulation
de l’extrait enzymatique Cynara cardunculus sur lait de quatre races caprines algériennes
ainsi que l’effet de leurs caractéristiques génétiques (race) d’une part ; et la valorisation de
leur sous produits de la transformation par l’étude des propriétés fonctionnelles de leur
lactosérums.
Les résultats obtenus dévoilent que :
♦ L’extrait enzymatique Cynara cardunculus se caractérisé par un rendement d’extraction
de 29.08%, une activité et force coagulante de 0.40UP, 89.03 respectivement et une
activité protéolytique très marquée avec une teneur en protéines de 5.53 mg/ml. Son profil
électrophorètique indique la présence majoritaire des cardosines A et B.
♦ Les rendements fromagers étaient variables selon les quatre races où la race Makatia a
donnée le rendement fromager le plus élevé avec 11,41g ± 0,51et avec des taux de matière
protéique et de matière grasse respectifs de 34.15% ±0.28 et 28.15±0.22 tandis que la race
M’Zab a donné le rendement le plus faible avec 09,26g ± 0,97 et des taux respectifs de
39.50 % ±0.35 et 22.30% ± 0.15 pour la matière protéique et matière grasse.
♦ Les améliorations apportées ont contribués à améliorer les rendements fromagers avec un
maximum de température de 42°C et concentration de 0.3g/l de CaCl2.
♦ Les fromages obtenus présentent des bonnes caractéristiques organoleptiques et une
qualité microbiologique appréciable.
♦ Les deux races steppiques Arbia et Makatia ont présenté de très bonnes propriétés de
surface : l’étude de la stabilité des émulsions formées à révélé que leur émulsions présente
une bonne stabilité. De même l’étude comparative réalisée sur le foisonnement du lait de
chèvres et leurs dérivés a montré que les lactosérums des races M’Zab et Kabyle
possédaient une stabilité moussante intéressante.
