Résumé:
L’étude de l’influence de la race sur la variation de la composition chimique dans une
première étape, montre que le lait de Holstein est en moyenne plus riche en matière grasse
(35±0,5) et moins riche en protéines (32,9±1,24) que le lait de Montbéliarde (34,5±0,86) en
protéines et (33,05±0,21) en matière grasse. Les variations dues à l’alimentation ont un effet
hautement significatif sur l’extrait sec total (P˂0.01), et significatif sur le taux protéique et la
matière grasse. Le profil en acides gras du lait varie principalement en fonction de
l’alimentation des vaches. L’ajout du fourrage vert (bersim) et orge a entraîné une
augmentation du taux des acides gras insaturés (32,119 %) au dépend de celui des acides gras
saturés (9.39 %).
Dans une seconde étape la valorisation des sous-produits aviaires tel que le proventricule de
la dinde (Meleagris gallopavo ) dans la préparation des enzymes
de coagulation du lait, constitue une alternative à la présure commerciale . L' enzyme
coagulante de Meleagris gallopavo a été précipitée par du sulfate d'ammonium à 50% de
saturation suivie d'une purification par La chromatographie liquide à protéines rapides
(FPLC) échangeuse de cations et détermination de la protéase coagulante. L’activité est
mesurée sur du lait incubé à 35 ° C. Les fractions ayant une activité coagulante sont
concentrées et dialysées contre Tris / HCl pH 7,0 à travers une membrane avec une coupure
de 8 000 Da et séparées par FPLC échangeuse d'anions. Les fractions actives obtenues par
chromatographie par échange de cations sont également séparées par chromatographie liquide
haute performance en phase inverse, qui révèle une seule fraction capable de coaguler le
lait. L' analyse par électrophorèse a révélé une bande ayant une masse moléculaire apparente
de 36,5 kDa qui semble correspondre à une enzyme de type pepsine selon les analyses
d'alignement de la séquence primaire. L'activité coagulante maximale a été obtenue pour des
conditions optimales de température de 55 ° C, pH 5,4 et CaCl2 0.04M.
La fabrication de fromage à pâte fraiche type petit suisse par la protéase purifiée était en
faveur de lait de chèvre par rapport au lait de vache, ceci s’explique par la teneur élevée en
protéines et en extrait sec du lait.
Les caractéristiques sensorielles, et en particulier la texture, des fromages obtenus à partir des
laits de chèvre et de vache, en utilisant de l’EEB de dinde, sont analogues à celles des
fromages obtenus avec de la présure. Néanmoins, les fromages élaborés avec l’EEB présente
une amertume relativement prononcée.
L’ensemble des résultats laissent suggérer que les protéases extraites de dinde, peuvent
remplacer avantageusement la présure commerciale.
