Résumé:
Le but de cette étude est d’optimiser les propriétés fonctionnelles de la spiruline, d’en extraire
les protéines en utilisant la MSR et de déterminer les isothermes de sorption afin de déterminer
l’eau non-solvante et les conditions de stockage optimales. Les ultrasons ont été utilisés comme
prétraitement dans l’optimisation des propriétés fonctionnelles et l’extraction, par précipitation
isoélectrique, des protéines de la poudre de spiruline. L'effet des ultrasons et des autres
paramètres (pH, température, rapport solide / liquide et durée) a été évalué après l’établissement
d’un plan d’expériences Box-Behnken. Le modèle a été ajusté par l’analyse ANOVA. Les
isothermes de sorption d'eau de la spiruline ont été déterminé par la méthode gravimétrique à
25 et 40 °C. Les paramètres de l'équation de Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) ont été
déterminés par régression directe non linéaire. L'eau non-solvant a été évaluée en utilisant la
courbe des isothermes de sorption. L’équation de Clausius-Clapeyron a été utilisée pour étudier
la variation de la chaleur iso stérique en fonction de la teneur en eau.
La teneur en protéines de la spiruline en poudre est de 55% (poids / poids). Les ultrasons ont
un effet significatif sur les propriétés fonctionnelles et l'extraction des protéines de la spiruline.
pourLa capacité de rétention d'eau optimale était de 4,97 g d'H2 O / g de poudre de spiruline,
la capacité de rétention d'huile optimale est de 2,3 g H2 O / g de poudre de spiruline. Les valeurs
de teneur en humidité de la monocouche de Spirulina platensis déterminées à 25 et 40 °C étaient
respectivement de 6,06 et 3,94%. La quantité maximale d'eau non-solvant liée par la poudre de
spiruline était de 0,135 g H2O / g de poudre. La valeur maximale de la chaleur de sorption iso
stérique a été évaluée à 60 kJ mol-1. Les valeurs du paramètre ΔH1 qui sont 6,86 kJ mol-1 à 25
°C et 27,34 kJ mol-1 à 40 °C confirment que les molécules d’eau sont fortement liées aux
molécules de protéines la spiruline cultivée en Algérie pourrait être incorporé dans les produits
alimentaires en tant que complément pour améliorer la valeur nutritionnelle et l'acceptabilité
des consommateurs. Les résultats de cette étude permettent de conclure que la poudre de
spiruline peut être correctement stockée avec une activité de l'eau de 0,33 et une teneur en
humidité de 6%.
