Résumé:
Au niveau de l'unité de production de fromages à pâtes molles CELIA - Algérie, le poids
moyen intial des fromages type "Camembert" au démoulage est très variable. Le travail réalisé
a consisté dans un premier temps à déterminer les causes de cette variabilité; dans un second
temps nous avons suivi l'évolution du poids moyen au cours de l'affinage et déterminé le taux
de freintes pour pouvoir mettre en évidence l'impact du poids moyen initial des fromages au
démoulage sur le taux de freintes au cours de l'affinage. Lors du premier suivi, pour un poids
moyen de 256,94 ± 30,21 g et une ventilation de 60% le taux de freintes était de 7,8 %. Lors du
deuxième suivi on a noté un poids moyen de 263,39 ± 19,61g avec une ventilation de 50% et
un taux de freintes de 5 %, ce taux de freintes relativement faible a causé l’apparition d’un
phénomène de condensation de vapeur d’eau sous l’emballage plastique des fromages.
