Résumé:
Cette étude a été effectuée pour caractériser des huiles issues de variétés Chemlal et Azeradj à partir de quatre stades de récolte dans le but de déterminer le stade optimal. Les paramètres de qualité, la composition chimique des huiles en acides gras, les pigments, le dosage des composés phénoliques totaux et l’activité antiradicalaire (DPPH) ont été évalués. Les résultats obtenus montrent que les huiles testées appartiennent à la catégorie d’huile d’olive extra vierge. L’indice de maturation, le poids des olives et la teneur en huile augmentent au cours de la maturation, tandis que le taux d’humidité diminue. Le stade violet permettrait de produire des huiles de qualité contenant des teneurs appréciables en antioxydants ainsi qu’une meilleure stabilité oxydative. Des variations cultivar ont été relevées concernant la composition en acides gras et en composés phénoliques. La variété et le stade de maturité ont une influence statistiquement significative (p<0.01) sur tous les paramètres étudiés
