Résumé:
Les travaux de la présente thèse est un prolongement des nombreux essais réalisés
auparavant sur les succédanés de la présure traditionnelle et une contribution à l’échelle
universelle à l’étude des différentes présures de remplacement d’origine animale, végétale et
microbienne et leurs aptitudes technologiques en vue d’une application industrielle dans le
but d’élaborer des diagrammes technologiques innovants afin d’élargir la gamme de
fromages existants. Par ailleurs, l’emploi des sources naturelles issues de l’alimentation Bio,
en pleine expansion dans le monde et l’intérêt que portent les populations à des molécules
isolées de la biodiversité constitue en soi l’intérêt du travail de l’impétrante.
La thèse évoque les essais expérimentaux menés sur les présures de remplacement qui sont
issues de la biodiversité végétale et microbienne (cardon, moisissure et bactérie) par un
isolement et une identification de souches locales. Les travaux enregistrés au niveau du
laboratoire vont permettre vraisemblablement à élaborer une fiche technique nationale de
l’ensemble des succédanés dont les résultats seront orientés vers des applications en
fromagerie.
Dans un premier temps, l’expérimentation a été conduite sur des sous-produits valorisables
qui peuvent avoir une forte valeur ajoutée par l’élaboration des fromages à pâte pressée à base
d’enzymes issues des fleurs séchées de Cynara scolymus (artichaut). Des propriétés
biochimiques, rhéologiques et sensorielles ont été évaluées.
Dans un deuxième temps, un isolement et une identification par la biologie moléculaire a été
réalisée sur des souches bactérienne et fongique dont la séquence génomique a été enregistrée
au niveau de la base NCBI avec des codes respectifs de MH368142 et MH368140. Il s’agit
respectivement de Bacillus velezensis et de Mucor circinelloides. Les propriétés biochimiques
on été mis en évidence sur les fromages fabriqués.
L’ensemble des résultats auxquels a abouti cette étude montrent que les protéases étudiées
présentent des potentialités coagulantes non négligeables et ouvrent de nouvelles pistes de
recherche complémentaires pour développer la production des enzymes microbiennes.
Cependant, une remarque s’impose dans ce résume. La particularité de la protéase de
B.velezensis repose sur ses effets très protéolytiques ce qui a conduit à orienter le protocole
vers la fabrication d’un fromage à pate cuite dans le but d’inhiber l’activité de l’enzyme
durant les différentes étapes du diagramme après la formation du coagulum.
