Aptitude des laits de chèvre et de brebis à la coagulation par des protéases d’origine avicole

Abstract

Dans le présent travail, nous avons étudié l’effet coagulant des pepsines avicole et aquatique sur les différents laits en l’occurrence le lait de brebis et de chèvre. La caractérisation des extraits enzymatiques, le suivi de l’activité protéolytique durant 24 heures ainsi que l’effet du traitement thermique du lait sur la teneur en Calcium ont aussi été réalisé. les qualités microbiologique, physico-chimique et organoleptique de six fromages ont été déterminées suite à la réalisation de plusieurs essais de fabrication de fromage frais. Les résultats ont révélé que le type de lait utilisé, et à un degré moindre, la source d’enzyme, influent significativement sur les caractéristiques physicochimiques des fromages. Ces derniers présentent une bonne qualité hygiénique, et ce quelque soit le type de lait ou la source d’enzyme utilisés. Les analyses organoleptiques montrent d’une façon générale que le fromage du lait de brebis présente des caractéristiques plus intéressante que celui du lait de chèvre. Les dégustateurs ont trouvés que le fromage issu du lait coagulé avec l’extrait enzymatique du poulet est mieux que celui coagulé avec l’extrait enzymatique du poisson, le fromage présure est quant à lui meilleur. Les agents coagulants d’origine animale reste prometteur et peuvent se révéler rentable, ils suscitent de ce fait un intérêt particulier et méritent plus d’attention et de recherche.