Contrôle de la qualité physico-chimique du fromage fondu et la maîtrise de ses défauts liés à la texture

Abstract

Le fromage fondu est un produit obtenu par fonte et émulsification d’un mélange de fromages. Ses propriétés sont sensiblement affectées par la variation de la composition du mélange, le type et la quantité des agents émulsifiants, le procédé de fabrication et d'autres facteurs supplémentaires. Pour pallier à ces inconvénients, le contrôle des matières premières et des paramètres technologique de fabrication doit être effectué soigneusement afin d’obtenir un produit conforme aux normes. L’objectif principal de notre travail était de comprendre les phénomènes intervenant dans le processus de la fonte par l’analyse de certains paramètres physico-chimiques afin d’optimiser la texture. Les analyses de suivi effectuées sur un nombre très limité d’échantillons (6 échantillons) de produit fini, ne nous permettent pas de tirer des conclusions très fiables et définitives. Ces analyses ont révélé une texture moyenne aux alentours de l’objectif, mais avec des fluctuations plus ou moins importantes. L’extrait sec et le pH, sujets à de très faibles variations autour de l’objectif ne peuvent donc pas expliquer les fluctuations plus ou moins importantes de texture obtenues dans notre travail et qui sont donc liées à d’autres facteurs de production. Les résultats d’analyses du fromage fondu CHEF fabriqué par l’unité Bel-Algérie, ont révélé que le produit répond aux normes prédéfinies, cette conformité énonce un produit de très bonne qualité physico-chimique.