Résumé:
Dans l’industrie laitière, il est difficile de garantir la production d’un fromage,
particulièrement le camembert, d’une qualité appréciable et stable puisque sa fabrication
est un processus très technique et complexe suite à la complexité des caractéristiques
physicochimiques et microbiologiques du lait (pH, teneurs en caséines, dimension des
micelles etc.), qui est l’ingrédient de base, et du fait de la diversité, la complexité, la
durée et les nombre des étapes technologiques à suivre. De ce fait, plusieurs problèmes
et défauts peuvent être rencontrés au niveau de la fromagerie. Afin de maitriser le
processus de fabrication, on a appliqué la démarche d’amélioration de la qualité
« DCR » afin de réduire la variabilité des paramètres clés de l’emprésurage du lait
destiné à la production du camembert de la marque « Président » à savoir l’acidité
titrable et le pH. En se basant sur nos résultats récoltés et sur des recherches
précédentes, on est arrivé à préparer une fiche de suivi quotidien qui permet d’expliquer
les différentes causes à l’origine de la variabilité observée et les solutions correctives
durables proposée afin d’éviter ce défaut.
