Application de la méthode Défaut Cause et Remède (DCR) dans la fabrication des fromages à pâtes molles

Abstract

Dans l’industrie laitière, il est difficile de garantir la production d’un fromage, particulièrement le camembert, d’une qualité appréciable et stable puisque sa fabrication est un processus très technique et complexe suite à la complexité des caractéristiques physicochimiques et microbiologiques du lait (pH, teneurs en caséines, dimension des micelles etc.), qui est l’ingrédient de base, et du fait de la diversité, la complexité, la durée et les nombre des étapes technologiques à suivre. De ce fait, plusieurs problèmes et défauts peuvent être rencontrés au niveau de la fromagerie. Afin de maitriser le processus de fabrication, on a appliqué la démarche d’amélioration de la qualité « DCR » afin de réduire la variabilité des paramètres clés de l’emprésurage du lait destiné à la production du camembert de la marque « Président » à savoir l’acidité titrable et le pH. En se basant sur nos résultats récoltés et sur des recherches précédentes, on est arrivé à préparer une fiche de suivi quotidien qui permet d’expliquer les différentes causes à l’origine de la variabilité observée et les solutions correctives durables proposée afin d’éviter ce défaut.