Résumé:
Ce travail a pour but l’étudier l’impact d’incorporation de la spiruline comme un
complément alimentaire biologique sur la qualité technologique et organoleptique du pain
complet préparé à partir de la farine complète de blé tendre. Trois doses d’incorporation
(0,5%, 1%, 1,5%) sont étudiées avec le témoin 0%. Les résultats obtenus concernant
la qualité technologique des pains complets montrent que les doses ajoutées de la spiruline
diminuent un peu la valeur boulangère (de 223,01 ; 136), dont la spiruline a influencé sur
l’aspect de la mie et l’aspect extérieur des pains, alors que elle n’a pas d’effet négatif sur le
pétrissage, pointage et le façonnage des pains. L’analyse sensorielle a permis de conclure que l’appréciabilité des
pains complets enrichis par la spiruline ne fait pas défaut par sa couleur ni par son odeur et goût
légèrement accentuées.Les échantillons des pains complets enrichis en spiruline ont été jugés acceptables voire préférables pour certains panelistes que le pain sans spiruline.
