Résumé:
Le présent travail porte sur l’optimisation de l’effet des amidons modifiés de pomme de terre sur la formulation du fromage analogue par la méthodologie des surfaces de réponse. Méthodologie : La première partie de ce travail est consacré pour l’étude des isothermes de sorption par la méthode gravimétrique et la détermination des propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des amidons (la teneur en amylose, le gonflement et la solubilité et la capacité d’absorption d’eau) avant son incorporation dans le fromage analogue. L’influence de type de l’amidon et la quantité incorporée sur les propriétés physico-chimiques (teneur en eau) ont été évalué. Résultats : Les résultats obtenus ont montré que les isothermes de sorption et les propriétés physico-chimiques sont différentes d’un amidon à un autre. Les résultats de l’incorporation des amidons dans le fromage analogue révèlent que le type et le taux de l’amidon ont un effet significatif sur la teneur en eau du produit fini. En ce qui concerne les facteurs affectant les amidons, on a constaté que l’ultrason a un effet positif sur la solubilité de l’amidon natif de pomme de terre. Conclusion : Les résultats de cette étude permettent de conclure que le Prejel HC et Eliane 100 incorporés dans la formulation respectivement à 4% et à 1,8% ont un effet significatif sur la teneur en eau du fromage analogue
